« Petits caillés de lait d’amande (sans okara)

En fait cette recette pourrait s’appeler « yaourts au lait d’amande version 1 (et 2) ».

Tout est parti du jour où j »ai commencé à fabriquer mon lait d’amande (je vous propose une recette express ici. ) parce que j’en avais un peu marre du lait de soja et en plus je préfère de loin le goût du lait d’amande. De plus je trouve qu’il y a toujours un petit goût un peu âpre dans les yaourts au lait de soja (le même goût que je n’aime pas trop dans le lait de soja en fait). C’est donc à ce moment là que je me suis demandé si il existait un équivalent du tofu de soja et de yaourt de soja, mais version lait d’amande… et là déception, la plupart des gens avaient l’air de dire que ce n’était pas possible…

Et j’ai trouvé cette pépite, sur le blog de Végébon. La page qui m’intéresse ici concerne les yaourts, mais je vous conseille la globalité du blog qui est vraiment bien écrit et donne beaucoup de pistes. Dans cet article sur les yaourts tout est expliqué, les différents ferments, les différents laits, tout ce qu’il faut savoir pour faire des « végé-yaourts ». Je choisi donc de faire les essais avec le réjuvélac.

Petit résumé pour le lait d’amande en gros, il fermente très bien, mais par contre ne prend pas une texture gel. Il reste liquide. La solution trouvé est d’ajouter un « texturant », ici un gel d’agar agar à base d’eau.

Mon petit soucis est que la recette en question utilise de la purée d’amande blanche, dont je ne dispose pas. Donc la solution (suggérée par l’auteur du blog) est de faire le bloc d’agar agar directement avec du lait d’amande. J’ai fait le test avec deux versions du yaourt une simplement au lait d’amande, et la deuxième en gardant l’okara (ici). La version présentée ici est celle sans okara donc la texture est moins épaisse.

Par contre, pour ces yaourts j’ai utilisé beaucoup trop de réjuvélac (ha, ha que je suis tête en l’air des fois !), ce qui fait que je trouve le goût de fermentation beaucoup trop fort. C’est pour cela que j’ai rebaptisé la recette « Petits caillés » au lait d’amande. Certains d’entre vous apprécieront peut être ce petit goût de « fromage frai », sinon j’en ai fait une excellente base pour des croquettes végétales (Recette bientôt disponible) (cela remplace très bien de tofu soyeux par exemple).

Mais je persévère, je vais refaire une tentative avec le réjuvélac moins dosé. En attendant, voici la recette des « Petits caillés » au lait d’amande (version sans okara).

Ingrédients pour environ 1kg :

– 500 ml de réjuvélac

– 100 g d’amandes entières

– 8 g d’agar agar

Réalisation :

Faites tremper les amandes dans l’eau au moins 12h puis enlevez la peau.

Ajoutez 500 ml d’eau et mixez, filtrez et mettez le lait obtenu dans une casserole avec l’agar agar et faites bouillir. Versez la préparation dans un moule afin qu’elle refroidisse. On obtient ainsi le gel.

Pendant que le gel refroidit récupérez la pulpe d’amande obtenue (okara) et y ajouter les 500 ml de réjuvélac. Mixez et filtrez.

Une fois le gel refroidi le couper en morceaux, ajoutez-y la préparation « amande-réjuvélac » et mixez.

Versez dans les petits pots et procédez comme pour des yaourts, c’est-à-dire, mettre en yaourtière. Il est possible de faire des « petits caillés » sans yaourtière mais c’est plus long (il faut compter environ 12h). J’ai utilisé deux techniques différentes, les deux ont fonctionné.

– Au four : Faites chauffer au four le plat (où on va placer les « petits caillés » au bain mari) à moitié rempli d’eau tiède à 40° pendant 10 minutes. Placez ensuite les « petits caillés » dans l’eau (la quantité d’eau devrait presque atteindre le haut des pots) et remettez le tout dans le four toujours à 40°. Au bout de 10 minutes éteignez le four et laissez prendre les « petits caillés » entre 8h et 12h (cela dépend des fours).

– A la cocotte minute : Mettez un fond d’eau dans la cocotte, fermez là et faites la chauffer jusqu’à ce qu’elle monte en pression. Arrêtez la cuisson et ouvrez la cocotte. Retirez l’eau chaude, placez les pots de yaourt et refermez la cocotte. Laissez prendre entre 8h à 12h.

Version « avec okara ».